A alcatra é o corte entre o lombo e o coxão. Fica na parte final (traseira) do lombo do boi. A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior.
As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha.
Neste passo a passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado.
1º Antes de mais nada é preciso comprar uma alcatra de qualidade. Por isso, é importante o cliente saber que o Churras Grill só trabalha com carnes inspecionadas fornecidas pelos melhores frigoríficos do Brasil, como Sadia e Bertin.
2º Limpe a alcatra, retirando toda a membrana e sebo da carne.
3º À medida que vai se limpando a carne, com a mão já vai se percebendo os cortes distintos da alcatra, já que eles são separados por membranas.
As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha.
Neste passo a passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado.
1º Antes de mais nada é preciso comprar uma alcatra de qualidade. Por isso, é importante o cliente saber que o Churras Grill só trabalha com carnes inspecionadas fornecidas pelos melhores frigoríficos do Brasil, como Sadia e Bertin.
2º Limpe a alcatra, retirando toda a membrana e sebo da carne.
3º À medida que vai se limpando a carne, com a mão já vai se percebendo os cortes distintos da alcatra, já que eles são separados por membranas.
4º A primeira parte da alcatra a ser retirada é a ponta dele, justamente a maminha.
5º O próximo passo é retirar a picanha, buscando com as mãos a membrana que separa este corte do miolo da alcatra.
6º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura.
7º Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo. Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes. 
8º Na parte externa do miolo da alcatra existe um nervo. É ele que determina a divisa entre o baby-beef e o olho da alcatra. Corte o nervo na longitudinal para se separar o baby-beef do olho da alcatra.
9º Com todos os cortes já separados, limpe a carne, retirando as membranas e sebos que por ventura sobrarem.
10º Está aí o resultado da operação: cinco cortes, com textura e sabores diferentes obtidos em uma só peça. Na foto da esquerda para a direita, picanha, maminha, baby-beef, olho e tender-steak (em baixo).
Maravilha! gostei muito da explicação e orientações contidas aqui... está de parabéns todo profissional que deseja repassar seus conhecimentos a diante. Bacana!!!
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